Banquete especial
Alimentos ancestrales o fruto de la diversidad del llano; canciones, corridos o varios libros sobre el pasado son fundamentales para entender este departamento y sus habitantes.
Por Hernán Fajardo
Centro de Historia del Casanare
Fotografía: Mamona, carne a la llanera. Alexander Fierro
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1. El día anterior
Se recoge leña suficiente y se corta en diferentes tamaños. La preferida viene de los árboles de yopo, peralejo, coralito, guamo, guayabo o arrayán.
3. Achicar
Se Achica la novilla para la mamona en el botalón; en otras palabras, la separan de las demás y la amarran del palo donde atan las sogas usadas para la doma.
5. Despresar
Posteriormente la despresan en 19 o 22 piezas, según el tamaño del animal.
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Primero la desollan y despresan las piernas, de las que obtienen las presas del herradero, el pollo, la pulpanegra y la chocozuela.
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Acto seguido, cortan los lomos, las costillas, el pecho, los lomos de adentro o primos, y la pada con la lengua.
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Después despresan los brazos, de los que sacan el codillo y la paleta.
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Con las vísceras acostumbran a armar el amortajado.
6. Hay que enchuzar
La carne despresada. Cada presa tiene su derecho, su dirección de asado. Una vez chuzadas salan las presas.
7. Preparación de la hoguera
Mientras trabajan la carne, preparan la hoguera para asar los chuzos a la brasa, durante 3 o 4 horas.
9. El corte
La carne se corta en tiras delgadas para que vaya con la corteza tostada y el centro jugoso.
11. Otras preparaciones
Con los huesos y la cabeza hacen caldo. Con las patas preparan mute y las deliciosas gelatinas que llevan su nombre. Con las tripas producen la rellena.
12. En los llanos del Casanare existen cortes tradicionales:
- La osa: Una parte de carne unida al cuero que va desde el morrillo e incluye las orejas y el mono (cuerón que cuelga del pecho).
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Raya: Este corte recibe el nombre por su parecido con este animal acuático. Incluye la parte trasera de la cadera y la cola completa del animal.
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La garza: Es una parte del vientre del animal. Empieza en el ombligo, incluye la ubre y llega hasta la parte inferior de la vulva.
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1. El día anterior
Se recoge leña suficiente y se corta en diferentes tamaños. La preferida viene de los árboles de yopo, peralejo, coralito, guamo, guayabo o arrayán.
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2. Los chuzos
Se elaboran de madera de arrayán, tuno, huesito, chizo o cubarro.
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3. Achicar
Se Achica la novilla para la mamona en el botalón; en otras palabras, la separan de las demás y la amarran del palo donde atan las sogas usadas para la doma.
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4. En la madrugada
En la madrugada del día del asado se sacrifica la novilla.
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5. Despresar
Posteriormente la despresan en 19 o 22 piezas, según el tamaño del animal.
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Primero la desollan y despresan las piernas, de las que obtienen las presas del herradero, el pollo, la pulpanegra y la chocozuela.
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Acto seguido, cortan los lomos, las costillas, el pecho, los lomos de adentro o primos, y la pada con la lengua.
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Después despresan los brazos, de los que sacan el codillo y la paleta.
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Con las vísceras acostumbran a armar el amortajado.
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6. Hay que enchuzar
La carne despresada. Cada presa tiene su derecho, su dirección de asado. Una vez chuzadas salan las presas.
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7. Preparación de la hoguera
Mientras trabajan la carne, preparan la hoguera para asar los chuzos a la brasa, durante 3 o 4 horas.
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8. Caporalidad
Vigilar y dar vuelta a los chuzos recibe el nombre de caporalidad.
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9. El corte
La carne se corta en tiras delgadas para que vaya con la corteza tostada y el centro jugoso.
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10. Acompañamientos
La carne se acompaña de yuca o topocho.
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11. Otras preparaciones
Con los huesos y la cabeza hacen caldo. Con las patas preparan mute y las deliciosas gelatinas que llevan su nombre. Con las tripas producen la rellena.
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12. En los llanos del Casanare existen cortes tradicionales:
- La osa: Una parte de carne unida al cuero que va desde el morrillo e incluye las orejas y el mono (cuerón que cuelga del pecho).
-
Raya: Este corte recibe el nombre por su parecido con este animal acuático. Incluye la parte trasera de la cadera y la cola completa del animal.
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La garza: Es una parte del vientre del animal. Empieza en el ombligo, incluye la ubre y llega hasta la parte inferior de la vulva.
Adaptación digital de la infografía de Magografico
